Türkiye’nin Şarap Dosyası

“Bir bulut olsam, yüklenip yağsam,
Dökülsem damla damla toprağıma
Bir deli nehir bir asi rüzgar
Olup kavuşsam üzüm bağlarına” – Sezen Aksu

Üzümün, asmanın kökeni neresidir? Anadolu olduğu iddiası oldukça güçlü. Bu tam olarak ne kadar geriye gidiyor bilinmese de stellerden ve buluntulardan görünen; Hititlerin üzüm üretimi yaptığı açıkça belli. Türkiye’nin en zengin müzelerinden Anadolu Medeniyetleri Müzesi’ndeki Hititler’den kalma MÖ 3000’lere ait altın şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehinin, bulunmuş en eski şarap kabı olduğu kaynaklarda yer alıyor.

Ama asıl hikâye şurada: Boğazköy metinlerinde yer alan “wiyanna” sözcüğü Hititçe’de şarap anlamına geliyor. Bugün Batı dillerinde wine, vinus, vino, wein olarak geçen sözcüğün kökeni bu ve Anadolu’dan.

Bugün dünyada 292 milyon hektolitre (29.2 milyar litre) şarap üretiliyor ve Türkiye 64.3 milyon litre iç pazara, 2.9 milyon litre ihracat ile toplamda payı çok çok düşük bir ülke; binde 2.2

Şarap Üreticileri Derneği Başkanı Ali Başman’ın, 2018 Şubat’ında TBMM’de kurulan komisyon toplantısında yaptığı sunumdan çıkardığım özet şöyle:

Dünyada yıllık 75 milyon ton üzüm üretimi yapılıyor. Türkiye’nin bağcılıkta, bağ üretiminde yüzde 7’ye yakın payı var. Türkiye’deki üretimin de yüzde 52’si sofralık, yüzde 36’sı kurutmalık. Şaraplık ve şıra üretiminin payı ise sadece yüzde 12. Bunun içinde rakı üretiminin de dahil olduğu not ediliyor. Rakı ve diğer alkol üretimi çıkarılırsa gerçek şarap üretimi oranının yüzde 4 civarı olduğu hesaplanıyor.

Fransa’da ise bu yüzde 99 şaraplık, yüzde 1 sofralık. İtalya’da ise yüzde 85 şaraplık, yüzde 15 sofralık.

2015 verileriyle, dünyada yaş üzüm üretiminin yüzde 35’i taze, yüzde 8 kuru, yüzde 47’si şarap, yüzde 5.5’i üzüm suyu, şıra ve yüzde 3.4 de diğer kullanımlar için değerlendiriliyor.

Başman verim konusuna işaret ediyor:

“Bazı ülkeler tarımı daha teknolojik yaparak daha yüksek verimler elde etmektedirler fakat bu, şarapçılıkta tam tersidir, verim ne kadar artarsa kalite o kadar aşağıya iner. O yüzden şarabın üretiminde biz mümkün olduğu kadar kıraç̧ araziye bakarız, verimin düşük olduğu araziye bakarız ki bu bir yerde de aslında verimsiz arazilerin değerlendirilmesi açısından çok önemli bir faktördür. Böylece çok daha yüksek kalite yakalayıp uluslararası pazarda daha iyi bir değer yakalayabiliriz.”

Herhalde dünyanın başka bir ülkesinde olsaydı, “wiyanna”dan, şarabın sözcük kökeninden başlayıp çoktan şarabı tarihsel ve coğrafi anlamda sahiplenmiş olurlar, bunu katma değerli bir kılıfa sokup gelire çevirirlerdi.

Türkiye’de siyasetçilerce sakız gibi çiğnenip bir arpa boyu mesafe alınmayan konu şudur; “katma değerli üretim”, “katma değerli ihracat”. Verilen örnekler de “Almanya’nın ihracatında 1 kilo ihraç ürününün fiyatı şu kadar Euro, bizde bu kadar” diyerek “ağlaşmaktır”.

Kuru üzüm üretiminde de ihracatında da Türkiye küresel şampiyondur. FAO verilerine göre; 2016’da 236 bin ton kuru üzüm ihracatı ile Türkiye dünya birincisi. Bu ihracatın dolar karşılığı ise 426 milyon dolar. Türkiye’nin en yakın rakibi ise ABD; 118 bin ton, 323 milyon dolarla. Satış değeri olarak üçüncü sırada ise Şili geliyor; 55 bin tonla.

Akdeniz’den İtalya ve Fransa ise 2-2 buçuk milyon dolarlık ihracat yapmışlar. Ama bu ülkelerin şarap ihracat değerlerine bakınca tablo ortaya çıkıyor; bu ülkeler üzümü yetiştirmeyi bilmediklerinden değil, çok iyi bildikleri “katma değerli üretim-satış” işini yani şaraplık üzüm yetiştirip, bunu katma değerli biçimde satmayı beceriyorlar.

Şarap Üreticisi Ülkeler	Milyon Hektolitre
İtalya	54.8
Fransa	48.6
İspanya	44.4
ABD	23.9
Arjantin	14.5
Şili	12.9
Avustralya	12.9
Almanya	10.3
G. Afrika	9.5
Çin	11.6
Toplam	243.4
Toplam Dünya	292.0
Kaynak: OİV, 2018

Küresel ligde şarap üreticisi ilk 10 ülke toplam üretimin yüzde 83’ünü yapıyorlar. Türkiye 1 hektolitreye bile ulaşamadı henüz.

Çok iyi örnek Şili aslında. Şili, küresel arenada 108 milyon hektolitrelik ihracat toplamının 9.3 hektolitresi Şili tarafından gerçekleştiriliyor. Bunun karşılığı da ise ihracat hasılatı olarak 1.9 milyar dolara yakın gelir elde ediyor. Şili uzun bir süredir küresel pazarın 4. sırasını elinde tutuyor.

Önde gelen şarap ihracatçısı ülkeler ve hacim (milyon Hl) ve değer (EUR) olarak ihracat sayıları:

Arkeolojik buluntulardan ortaya çıktığı haliyle, çok eski zamanlardan beri şarap üretilen bu topraklarda üretim ve ihracat bir türlü küresel arenaya girebilecek ölçekte değil.

FAO verilerine göre 2006’da 6.7 milyon dolarlık, 6 bin 269 ton ihracat yapan Türkiye 48. sırada idi. 2016’ya gelindiğinde, 10 yılda ancak 10 milyon dolarlık ihracata çıkabildi. Satılan miktar ise 4 bin 166 ton. TAPDK verilerine göre 2016’da şarap ihracatı 2 milyon 922 litre.

Türkiye’de bağ alanı ve üzüm üretimi nasıl?

2016’da yaklaşık 435 bin hektar alanda üretim yapılıyor. Toplam 4 milyon ton üzüm üretimi olmuş; bunun 1 milyon 999’u sofralık, 1 milyon 537’si kurutmalık, 473 bini de şaraplık ve şıralık olarak kullanılmış.

Üretilen üzümün, ancak yüzde 11.3’lük kısmı şaraplık ve şıralık olarak kullanılıyor. 2016 yılı itibarıyla iç piyasaya arz ve ihracat yaklaşık 53 milyon litre olmuş. Bu kadar şarap için 80-90 milyon kilo üzüm kullanılmış.

Türkiye’de iç tüketim görece çok zayıf; Türkiye’de ortalama kişi başı 0.9 litre şarap tüketimi olduğu, buna da ülkeye gelen yaklaşık 30 milyon turistin tüketiminin dahil olduğu vurgulanıyor.

Yurtiçi tüketimin Yunanistan’da 23 litre, Almanya ve Kuzey ülkelerine çıkıldığında 33-40 litre, Fransa ve İtalya’da 50 litreye çıktığına işaret ediyor Başman.

Türkiye’nin endemik üzüm çeşitleri ise şunlar: Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Çalkarası, Adakarası, Karalahna, Dimrit, Horozkarası, Sergi Karası, Foça Karası, İri Kara, Karasakız, Köhnü, Kösetevek, Acıkara, Patkara, Sungurlu, Gök, Merzifon Karası, Sidalan, Yapıncak, Yediveren, Sultaniye, Narince, Emir, Misket, Çavuş, Hasandede, Gaydura.

Gittiğim ülkelerde yerel mutfağı, bölgesel üzümlerin ne olduğunu, bunlardan yapılmış şarapların tadının nasıl olduğunu merak ederim. 30 milyona ulaşan yabancı turistin de gezmeye geldikleri ülkenin yerel üzümlerinden yapılmış şarapları tatma isteği olacağı açık.

Türkiye’de 140 şarap üreticisi var; Kavaklıdere Şarapları, Doluca Şarapları, Pamukkale Şarapları, Sevilen Şarapları, Vinkara, Urla Şarapçılık, Yazgan, Diageo-Kayra, Diren Şarapları Barbare, LA Şarapçılık, Chateau Kalpak, Selendi, Corvus, Arcadia, Büyülübağ, Chamlija, Gülor, Likya, Nif, Suvla, Turasan, Yazgan, Paşaeli, Kocabağ, Gali, Melen, Yanık Ülke, Küp, Prodom, Urlice, Mozaik, Limantepe, USCA, MMG, Vinolus, Umurbey, Arda Şarapçılık, Buradan Şarapçılık.

Yukarıda adını saydığım şarap üreticileri, bir taraftan Cabernet, Merlot gibi klasik üzüm çeşitlerinden şarap üretirken, endemik üzümleri de yeniden canlandırmak, şarap üretimini yapmak için büyük çaba sarf ediyorlar. Giderek çok başarılı örnekler çıkıyor. “Marka saplantısıyla” değil, “bizi ne sürprizler bekliyor?” açısıyla bakıyorum. Adı duyulmadık üreticilerden şahane örnekler çıkıyor. İşin özü de aslında; “butik üretim” diye kast edilen de.

Dernek Başkanı Ali Başman komisyon sunumunda, şuna vurgu yapıyor:

 “Asıl en önemli şey, Türkiye’ye gelen turist, daha ziyade, geldiğinde Türk şarabı olarak Türk üzümlerinden, Türk üzüm cinslerinden yapılmış̧ şarapları tercih etmekteler bir meraktan dolayı. Yani onların Cabernet Sauvignon veya Merlot üzümlerinden yapılmış̧ şaraplarından ziyade bizim Öküzgözü’yle, Boğazkere’yle, Emir veya Narince’yle yaptığımız şarapları meraktan tercih etmektedirler, beğenmektedirler ve bu daha sonra da bize ihracatta bir şekilde ciddi bir gelir olarak dönmektedir.”

Başman şöyle bir örnekle ilerliyor: “inanır mısınız biraz önce Çalkarası üzümlerinden, Denizli bölgesi üzümlerinden bahsedildi; para etmediğinden bahsedildi. Bizim en çok sattığımız rose şarap Fransa’ya ihraç edilir ve Çalkarası üzümlerinden yapılmaktadır.”

Başman’ın Meclis sunumunda vurguladığı şu:

“1.200 gibi çok zengin asma çeşidine sahibiz. Maalesef, kendi üzümlerimize değer veren firma sayısı çok az. Daha ziyade kolaya kaçılıyor, “Cabernet Sauvignon/Merlot” daha kolay satılıyor diye herkes onu yapmaya çalışıyor. Hâlbuki, Türkiye olarak bizim, Öküzgözü, Boğazkere gibi yerli üzüm cinslerine ağırlık vermemiz lazım ve ihracatta da biz zaten ilerleyeceksek bu üzümlerle ilerleyebiliriz çünkü kimse Türkiye’de üretilmiş̧ “cabernet sauvignon”la ilgilenmez ama Türkiye’nin Öküzgözü Türkiye’ye has bir şeydir, sadece Türkiye’de üretilir… Ülkemizin tarihsel, kültürel zenginliğini kullanmamız gerekiyor, bu bize kalmış̧ bir miras, bu fırsatı çok iyi değerlendirmemiz gerekiyor”

Türkiye’nin son 10 yılda yaptığı ithalat bunu söylüyor aslında; TL’nin değerlendiği dönemde turizm de büyüyünce ucuz şarap ithalatı patladı. Öyleyse yerli üreticilerin farklılığı da katma değeri de yerli üzümlerden gelirse bir işe yarayacak.

Sorunlar neler?

Şunu biliyoruz, alkollü içki üreten de alan da satan da ağır vergilerle “cezalandırılıyor”. İç pazarda satılan şarapların üzerindeki vergi yükü ve perakendeciye verilen komisyon çıkarıldığında bir şişe şarabın bedelinin kuşa döndüğünü anlatıyor üreticiler.

Başman, Meclis sunumunda anlatıyor: “30 liralık bir şarabı gördüğünüz zaman “Oo, güzel fiyat, iyi para” diyorsunuz üzüm fiyatıyla kıyasladığınızda. Fakat bu rakamdan geriye doğru gittiğinizde aslında üreticiye, şarap üreticisine kalan rakam 6 lira, 7 lira arasıdır.”

Başman’ın hesabı, 30 TL’lik bir şarabın yüzde 18’lik KDV, yüzde 40’lık hipermarket marjı, litre başına 5 TL ÖTV (2018 verisi) düşüldüğünde üreticiye kalan üzerine.

Tesise yapılan yatırım ve bunun finansman maliyeti, şarabın birkaç yıl tanklarda bekletilmesi, bağ yetiştirme ve olgunlaşması, iyi şarabın elde edilmesi için geçen sürede oluşan maliyetler ile bunların birikimli maliyeti ve finansmanı, şarapçılığı katma değerli gelir elde etme ve döviz kazandırıcı bir kulvara sokmak açısından pek de katlanılabilir görünmüyor.

Türkiye’ye yılda nitelikli para harcayan kabaca 30 milyon turist geliyor, burada Türkiye’nin üzümlerinden yapılan şaraplarını tadıyorlar. Ya ülkelerine dönünce? Destekler yok. İhracata destek sağlanırken esnek değil, ürünün özelliğine, tadarak satışa dönük esneklikler yok. Tarım desteklerinin de perspektifi yok. Kısa vadeli. Yıldan yıla değişen ürünlere veriliyor, burada ise istikrarlı bir teşvik gerekiyor.

Başman, “bu konularda teşvikin şirketler bazında da verilmesi, ciddi şirketlere, ihracat odaklı olarak verilmesi talebimiz” diyor.

Türkiye’nin ihracatı yanında orantılı bir şarap ithalatı da var. İhracat sayıları ise şunu söylüyor; “ne uzuyor ne de kısalıyor”.

Asmanın, üzümün membaı olan ülke kendi tarihsel ve coğrafi değeri üzerine vergi üzerine vergi koyarak güdük bırakıyor. Bunda da “din popülizmi” yatıyor. Seçmen kitlesine örtük biçimde “bakın sarhoşları nasıl cezalandırıyoruz” sunuşu var.

Madem “Müslüman mahallesinde salyangoz” muamelesi yapılıyor, bırakın bu engelleme çabasını; turist ve ihracata kolaylık sağlayın.

Urla Şarapçılık’tan Can Ortabaş şöyle anlatıyordu: “Birinci dünya savaşı öncesi Karaburun Yarımadası’nda 72 milyon litre şarap üretiliyormuş. 2 sene önce bütün Türkiye, bunca yatırımdan sonra 69 milyon litre; gerisini siz düşünün. Bunun nedeni mübadele ve bunun İslamiyet’le de ilgisi yok çünkü Osmanlı’nın kontrolünde 500-600 sene burada şarapçılık yapılmış, hem de altın çağlarını yaşamış.”

Sormak gerekiyor; üretecek ve katma değer sağlayacak bu sektöre neden bu baskı?

Türkiye’nin şarap ihracatında 2018 verilerine göre, ihracatın yüzde 44’ü Kuzey Kıbrıs ve serbest bölgelere yapılıyor. Sonraki en büyük alıcı Belçika, İngiltere ve Almanya. Bu üç ülke şarap ihracatının yüzde 40’ını alıyor. Almanya ve İngiltere en çok turist gönderen ülkelerin başına geliyorlar.

Bu yüzden ülkeye gelip şaraplarımızı tadan yabancılar, potansiyel olarak ülkelerinde de beğendikleri şarapları içmek istiyor.

Sayılara bakınca, ihracat güdük kaldığı gibi, şarap üreticilerinin uzanarak potansiyel alıcılara ürün satma çabalarının da ne kadar güdük kaldığına da tanık oluyoruz.

Türkiye’nin şarap ithalatının 2010 sonrası ki bunun da değerlenen TL ve yükselen turist girişleriyle ilgisi var; hızla yükseldiği görülüyor.

2014 ve 2015 şarap ithalatının ihracatı geçtiği yıllar. İlk üç ülke içinde Fransa ve İtalya tahmin edilebilir. Ama Şili sürpriz yapıyor.

Dünya dördüncüsü Şili’nin bize yakın ülkeleri de atlatarak üçüncü sıraya oturmasının sırrı ne?

Ali Başman’dan duyalım: “Üretmek için içici olmak gerekmiyor, Şili örneği. Şili ülkesini örnek aldım bilhassa, orası da şarap tüketen, içen bir toplum değil sonuç̧ itibarıyla. Demek ki içici olmak, tüketmek bir yerde ürettiğin mala sahip çıkmaktır, kabul ediyorum ama ihracat için başka yöntemler de kullanılabilir, biz buralarda biraz zayıf kalıyoruz….Yani şu an piyasada satılmakta olan, en çok satılmakta olan ithal Şili şarabı maalesef dünyada en sonuncu kalitede, en sonuncu ve en ucuz sırada satılmakta. Ama Türkiye’ye geldiği zaman bu bir şekilde, “Ooo, Şili şarabıymış̧, oo, ‘Cabernet’ymiş” deyip bizim milletimiz onu tercih ediyor. Güzelim Öküzgözünü, şu an tattığımız Öküzgözünden yapılmış̧ şarabını ve Fransızların merakla içtiği Çalkarasından yapılmış “rose” şarabımızı tercih etmiyor. Diyeceksiniz ki: “Bu da bir tanıtım problemi.” Doğrudur, bizim de tanıtım yetkilerimiz 2013’ten beri yasaklanmış̧ durumda. Hatta öyle bir kanun var ki, benim şu an şurada konuşmam bile bir yerde suç̧ sayılabiliyor, çünkü̈ ben kendi firmamdan bahsettim, bir şekilde endirekt tanıtım yapmış̧ oldum. Bu bile suç̧. Çünkü̈ kanun şöyle diyor: “Reklam ve tanıtımın her türlüsü̈ yasaktır.” Bu kadar basit. Yani bunun bir kere, bu mevzuatın kesinlikte düzeltilmesi lazım.”

Başman son derece haklı, yurtiçi üreticilere web sitesi yasak, yurtdışı üreticilere atış serbest.

Şarap “fiyat-kalite” algısına dair en iyi çalışmalar “davranış ekonomisi” alanında yapılıyor.

Geçmişte pazar yazılarında yazmıştım, davranış ekonomisinde bilinen örneklerdendir; kısa bir alıntıyla aktaralım.

“Önünüze iki şişe Cabernet Sauvignon şarap konuluyor; hangisini beğendiğiniz anlaşılmaya çalışılıyor. Her bir şişeden birer kadeh önünüzde, tadıyorsunuz. Size soru soran yok. Peki, nasıl mı anlaşılacak sizin beğeniniz? Basit, manyetik rezonans (MR) görüntüleme cihazına bağlısınız.

Testi yapanlar, size bu şişelerdeki şarapların fiyatlarını söylüyor. Ya da hangi şişenin diğerine göre ne kadar pahalı olduğunu. Bu deneyin, en can alıcı ve önemli noktası; ufak bir hile yapılmasında. Testi yapanların fiyat konusunda söyledikleri doğru değil.  90 dolar olarak etiketlenen şişenin gerçek fiyatı 10 dolar. 5 Dolar olarak etiketlenmiş şişenin gerçek fiyatı ise 45 dolar.

Bu testin uygulandığı deneklerin, tadım sırasındaki MR görüntüleri göstermiş ki; beyin faaliyetlerinde en yüksek ‘beğeni’ yani dereceleme, en pahalı şaraplar tadılırken elde edilmiş. Daha doğrusu, ‘en pahalı olduğu’ söylenen şaraplarda en yüksek beğeni ortaya çıkmış. Anımsayalım, etiketler değiştirilmişti; gerçekte 10 dolar olan 90 dolar, 45 dolar olan da 5 dolar olarak sunulmuştu.”

Rafta aynı fiyattan iki şarap; biri yerli üzüm, yerli üretici diğeri ise bilinen üzümlerden ama yabancı üretici. Hatta yabancı görece biraz pahalı da olabilir. İşte Başman’ın işaret ettiği bu.

Şarabın tadını kadınlar belirliyor

Son birkaç yılda gezdiğim bağlar ve şarap üretim tesislerinde en çok dikkatimi çeken unsur şuydu; Türkiye’nin şaraplarını kadınlar üretiyordu. Meyi kadınlar yapıyordu ama sakiler de meyhaneciler de erkekti.

Belli başlı birçok şarap üreticisinin “winemaker”ı kadınlardan oluşuyor. Gizli kahramanlar onlar. Son dönemde başarılı “kupajları” onlara borçlu olmalıyız.

Bu kadarla kalmıyor; bağlara şekil veren, üzümleri toplayan emekçilerin de büyük bölümü kadın.

Başman da buna işaret ediyor sunumunda; “yaklaşık olarak yılda 50 bin yevmiye işçi kullanıyoruz, bunun yüzde 85’i de kadın. Buradaki bir sıkıntımız, maalesef, bordro probleminden kaynaklanıyor çünkü birçoğu sigortalı olmak istemiyor. Nedendir anlayamıyoruz. Çünkü yeşil kart uygulamalarından dolayı sigortalı olmak istemiyorlar, yevmiye olarak gider pusulasıyla çalışmak istiyorlar…Mevsimlik çalışanların da çoğu mart ayı ile ekim arasında ve yüzde 85’i kadın olarak çalışmaktadır.”

Uğur Gürses

Yazının ve kullanılan tabloların tüm hakları saklıdır; izinsiz kopyalanamaz.

Kaynaklar:

1. Mehmet Ömür, Türk Şarapçılığı 2016 Raporu
   1. TBMM Bağcılık Sektörü ve Üzüm Üreticilerinin Sorunlarının Araştırılarak Alınacak Tedbirlerin Tespit Edilmesi Maksadıyla Kurulan Meclis Araştırması Komisyonu Raporu, Mayıs 2018
   1. Anadolu Medeniyetlerinde Asma (Vitis vinifera L.) Grape (Vitis vinifera L.) in Anatolian Civilizations, Didem Deliorman Orhan, Fatma Ergun, Nilüfer Orhan
   1. 2019 Statistical Report on World Vitiviniculture  (OIV- International Organisation of Vine and Wine Intergovernmental Organisation)
   1. TAPDK 2017 Faaliyet Raporu
   1. Anadolu’nun En Eski Yemekleri ve Hititler, Ahmet Ünal, 2007